番茄鱼做法

2019-08-20 15:16 小匠
今天给大家带来的这道菜是番茄鱼,这道菜我们的销量非常的好,光是番茄一天就可以卖到100斤,调酸味用的是柠檬,用的天然的蔬果,没用到醋,柠檬的果酸味是醋无法代替的,这就是这道菜最大的亮点。
 
制作方法:
 
原料:鸡油30克,色拉油30克,烫好的番茄(放开水锅里烫两分钟然后去皮,再用手把他撕成两半1500克),番茄酱180克,柠檬半个,黄沙鱼500克,
 
1.第一步我们先把锅烧热,放入色拉油,置完锅以后油温比较高,现在我们加入鸡油(注意使用鸡油炒番茄)等油温稍微冷却以后,我们在下入番茄酱,油温高了的话番茄酱是很容易糊的,所以我们要保持低油温。
 
2.然后上火,把番茄酱炒散以后,下番茄。现在要注意一定要开成小火,(开小火防止糊锅),不然很容易炒糊的,在这个炒制的过程中,如果发现有太大的番茄,可以用勺子把它压碎,现在炒开以后,我们把炒好的番茄装起来
 
3.烧水,烧水目的是把黄沙鱼汆一下水,这样可以去除鱼的腥味,去除它的血水,第二可以给鱼增加一点底味,这个汆水的过程中,时间长一点,宽一点腥味去的比较多,(加水多一点,鱼熟得快)就可以让鱼熟的更快。我们先把鱼舀点水洗一洗,大致的血水第一步给它去掉,然后把水沥干,然后给鱼码一点底味,盐,白糖,胡椒,味精,红薯淀粉,生粉,不停的用力把粉给它挂上去,感觉有很多的旋就可以了
 
4.水烧开之后开成小火,我们让汤保持微开(水微开下鱼)先下入鱼头,鱼骨,鱼尾,再下鱼肉。如果火大了的话鱼肉身上的浆会被冲掉,到时候吃的鱼就不嫩了(用小火防冲浆)然后加入50克的盐,把鱼煮2-3分钟,待鱼熟了以后再把鱼打起来,水保持微开,千万不能让水开猛了,开猛了然后鱼就会冲坏,现在鱼基本上都浮起来了,打去浮沫,把鱼打起来放一边沥水,然后把锅里的水全部倒掉
 
5.锅洗净以后,加入三勺水,加入刚刚炒好的番茄酱汁,调味,鸡精,味精,最重要的白糖20克,盐2克(盐和糖的比例一定要记住是10:1),现在下鱼,打去浮沫,然后加入柠檬汁(柠檬汁代替醋)一定不能加早了,加早了它会挥发掉。。。
 
番茄的选料还是有将就的,一定要选红润,圆润,又大又红的番茄。不要用小番茄,因为大的番茄酸味很正..