番茄鱼红艳诱人,鱼片洁白如雪,滑嫩Q弹,滴入木姜

2019-08-20 16:05 小匠
鱼肴在中餐的地位颇高
 
不论是巷尾小馆、路边大排档
 
还是星级酒店、高档餐厅
 
都必然会有一道拿手鱼肴
 
或番茄味型
 
或酸菜味型
 
亦或是麻辣、香辣味型
 
……
 
如今
 
大大小小的餐厅
 
各类创新单品更是层出不穷
 
装进木桶以高温鹅卵石激熟的木桶鱼
 
以豆浆为底汤煮制而成的豆浆三鲜鱼
 
入口带着若有似无青芥味的鲜椒鱼
 
……
 
想将市面上流行的鱼类单品
 
一并收入囊中吗?
 
想做出人人称赞的好口味吗?
 
现在,机会来了!
 
 
 
2019年7月22日
 
中国大厨专家培训特邀
 
“成都十三椒酸菜鱼”创始人孟波
 
开办第12期“酸菜鱼技术培训”
 
现场演示八款爆品鱼肴
 
助你开店一臂之力!
 
“这款青花椒鱼让我挺惊喜的,鱼片似花瓣,鱼肉Q弹,麻度、咸淡都适中!我吃着很好,回家没问题,绝对能落实下来!”(2′48″)
 
“这款川味青花椒鱼,鱼片细嫩、汤汁爽口!”(3′05″)
 
 “没想到用大头鱼能做出这种味道,真的是太神奇了!以前吃大头鱼的时候,从没觉得这么好吃!”(3′52″)
 
小龙虾技术培训金牌讲师周庆评价:“孟波师傅做的酸菜鱼,鱼片爽滑、脆嫩,口感非常好,最关键是做法简单,可操作性极强,易复制、易掌握,出品可以保证稳定。非常棒!”(4′05″)
 
我来自天津,目前在武清开了一家名为“百味轩”的食府,面积约为100多平方米,主打小龙虾和火锅鸡,每天晚上店门外还可以摆上十来张桌,开业四个月来,生意十分火爆,营业额能达到1.4万元,之前我参加过《中国大厨》小龙虾技术培训,对周庆大师的技术佩服得五体投地,回来立即在店里推出,迅速成为主打招牌,每天能卖80~100斤,如今盛夏过半,小龙虾渐渐遇冷,我开始琢磨给火锅鸡找个新“搭档”,好顶替小龙虾的缺,本着对中国大厨专家课堂的信任,我打开课程表逐一研究,最终将目光锁定在酸菜鱼培训上。
 
一片一洗一浆
 
鱼肉滑嫩弹牙
 
孟波师承名门,年轻有为,做事非常认真,正如他所说,为了创立十三椒品牌,他曾一天吃了30斤酸菜鱼,这让他对目前市场上的酸菜鱼如数家珍,对各自的口味口感了如指掌。后来他选定黑鱼作为主攻方向,从养殖到宰杀,他全都亲自考察、动手操作,尤其让人惊讶的是他对鱼片的处理方式,只需“一片一洗一浆”,就能达到“外形翩然如花瓣、肉质细嫩爽滑弹牙”的效果。所谓“一片”,就是片鱼肉时,要“斜刀片、直刀拉”,厚度近于一元硬币,这样鱼片受热时自然能卷成花瓣形状,非常漂亮。“一洗”,就是用孟波老师独创的“暗流涌动”洗鱼法,本质上是“加盐抄洗”的方法,让鱼片变得洁净,形状完整不散碎。浆制的手法更为绝妙,孟波老师试制了市场上几十种淀粉,都无法达到令他满意的效果,最终他选用越南出产的紫薯淀粉,吸水性强,非常细腻,鱼片挂上薄薄的一层,几乎让人吃不出浆来,简直神奇。我相信,有了翩然似花瓣的颜值,有了“暗流涌动”的独门绝技,有了紫薯淀粉这个秘密武器,我的酸菜鱼绝对会称霸当地餐饮市场。
 
滴入木姜子油
 
赢得媳妇芳心
 
别看我年龄不大,其实已经在厨房里工作了将近十年,是名副其实的“老司机”,之前我做酸菜鱼面临的最大难题是汤汁不白、鱼片不嫩,而孟波老师先吊高汤,再汆鱼片,更巧妙的是加入水果玉米,最后淋入鸡油,让汤汁颜色橙黄,回口鲜美微甜,鱼片洁白如雪,入口滑嫩Q弹,品尝时我仔细琢磨这微甜的来源,最后断定就是水果玉米,果然是神来之笔,甚至有学员称赞,这玉米比酸菜都好吃!我特别钟爱番茄鱼,汤汁红艳诱人,看着就让人食欲大开,尤其是最后滴入的木姜子油,让番茄的味道大大升华,带来一种难以描述的清香味道,特别适合我们当地人的口味,我媳妇在医院工作,经常和朋友四处尝鲜,对酸菜鱼更是喜欢,但她尝过我试做的番茄鱼后,大为称赞,直言比市面上的好吃十倍!有了媳妇的认可,我对这款番茄鱼信心倍增!
 
如今小龙虾销量依然可观,因此我先将所学的酸菜鱼当做宝贝雪藏起来,等再过一个月后,我就大张旗鼓地开始推广,主推酸菜鱼、番茄鱼、木桶鱼,木桶鱼就餐气氛热烈,自带话题属性,番茄鱼是“颜值担当”,酸菜鱼作为标配,是标准的诱客产品,再加上火锅鱼,我相信生意一定会更加红火!
 
 
张志清 江苏扬州
 
我是江苏扬州人,今年初开了一家主打老鹅汤的火锅店,迎合当地人口味,生意还算不错,唯一的缺点就是菜品比较单一,如何丰富产品线一直是我思考的问题。我是《中国大厨》的老学员了,先后参加卤水、炒饭、酱牛肉等培训,非常信任这个平台。最近几年,酸菜鱼在江浙沪地区尤为火爆,许多名不见经传的小品牌都有上百家加盟店,让我很是吃惊。既然这个单品有如此深厚的市场基础,我何不乘势推出呢?于是赶紧联系《中国大厨》的客服,报名参加。
 
 
 
 
滑制只需12秒
 
鱼片嫩度恰到好处!
 
孟波老师在三天的时间传授了8款鱼类菜品,既有经典的酸菜鱼,又有主打养生的豆浆鱼,还有深受女孩子喜欢的番茄鱼,款款都能成为爆品,一下子学会这么多宝贝,让我有点不知如何选择了!令我印象最深刻的就是鱼片的初加工,片鱼要控制在0.2厘米厚,太厚的话不容易卷成花瓣状,太薄就容易散碎不成形!尤其是滑鱼时,水烧沸后改小火,保持锅内水不冒泡时放入鱼片,滑12秒即可迅速捞出,此时鱼片自然卷曲,滑嫩Q弹,可谓“多一秒则老,少一秒则生”!回来后我立即按照孟波老师方法试做,一次成功,而且鱼肉的嫩度恰到好处!
 
熬好底汤腌好鱼
 
这酸菜鱼上桌速度飞快!
 
如今的餐饮市场发生了很大变化,要想在红海中杀出一条血路,所推的产品必须讲究短平快、稳准狠,也即加工时间短、操作步骤简单、出品速度快、产品口味稳定、准确命中市场需求、产品特色突出,让人一吃难忘,而孟波老师传授的这八款招牌菜品,完全符合上面的要求。酸菜鱼和番茄鱼共同使用一款高汤,而熬制好蔬菜汤,就能同时推出木桶鱼、原创青花椒鱼、鲜椒鱼,所以只需鱼片处理好,底汤提前加工好,就能迅速出菜,大大节约时间,同时保持口味稳定。如今我已经在店里推出酸菜鱼、番茄鱼和青花椒鱼,客人都非常认可,点击率不断攀升。尤其是原创青花椒鱼,我们扬州本地几乎还没有这个口味,而且现在越来越多的客人“吃麻不吃辣”,我相信这款菜品会越来越“红”!
 
课程内容介绍
 
 
 
鱼的挑选、鉴别及处理方法
 
 
“斜片直拉”改刀法
 
 
 
 
“暗流涌动五步洗鱼”
 
 
 
 
“薄似轻纱上浆法”
 
 
 
 
各种酱料和复合调料的制备
 
 
 
 
酸菜鱼
 
亮点:汤汁金黄,莹润清亮,鱼肉入口细嫩弹滑。
 
 
 
 
原创青花椒鱼
 
亮点:以蔬菜汤打底,成菜鲜麻开胃,汤汁清爽利口。
 
 
 
 
番茄鱼
 
亮点:入口酸鲜开胃、微麻微辣,回味有东南亚菜肴的清香。
 
 
 
 
香辣鱼
 
亮点:香辣浓烈,喜辣食客的福音~
 
 
 
 
鲜椒鱼
 
亮点:入口先是鲜椒的清香微辣,回口带有芝麻酱香气,继而有微微呛鼻的青芥辣。
 
 
 
 
冷锅鱼
 
亮点:红汤香辣浓醇,还能用于毛血旺、芋儿鸡等川菜。
 
 
 
 
木桶鱼
 
亮点:形式、口味独特新颖,极具“网红气质”。
 
 
 
 
豆浆三鲜鱼
 
亮点:豆浆与小鱼入锅炖煮,搭配新颖又养生。
 
 
 
 
分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。